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廚師試菜必備知識(shí)

新聞資訊 / 2023-08-04 15:14:23

既然名為“試菜”，考的自然是菜

。廚師不僅要注重手下功夫

，也要重視口頭陳述

，為試菜成功加分

。以下是小編分享的廚師試菜基本知識(shí)，供參考

。 ?

　　約定好試餐的主要菜系以及范圍

，以及預(yù)估好大致的參與審定人數(shù)，時(shí)間

，數(shù)量

。定制好菜單。一般試餐有指定部分的菜式或菜肴

，或者臨場(chǎng)發(fā)揮兩種方式

，

　　一：指定方式。

　　這是一種一般在目標(biāo)消費(fèi)客戶很明確的餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者很常用的試菜方式

，經(jīng)營(yíng)者或者廚師出于對(duì)自身客戶群的消費(fèi)習(xí)慣有很把握的前提下

，有針對(duì)性的進(jìn)行指定的一種甄選方式。如本店的經(jīng)營(yíng)思路或者客戶群是以農(nóng)家菜為主題

，那么我請(qǐng)的師傅不一定就需要是那種習(xí)慣酒店操作模式操作的手法

，試菜的時(shí)候主要以普通原材料或者家常烹調(diào)技法就可以了。

　　這種方式的好處就是經(jīng)營(yíng)者可以很直觀很通過(guò)自己的考試主題設(shè)置來(lái)挑選合適的師傅

，適時(shí)適度的聘請(qǐng)方式可以幫助經(jīng)營(yíng)者在未來(lái)的經(jīng)營(yíng)管理中對(duì)菜品質(zhì)量以及生產(chǎn)成本有更好的可控性

。缺點(diǎn)是很容易讓自己的主觀意識(shí)來(lái)限制和主導(dǎo)了試餐師傅的實(shí)際技術(shù)能力發(fā)揮。

　　二：臨場(chǎng)發(fā)揮

。

　　臨場(chǎng)發(fā)揮是一種對(duì)師傅技術(shù)一種能力上很講究的試餐方式

，通常是指讓師傅利用現(xiàn)有的烹調(diào)原料讓其自由合理利用來(lái)制作菜式的一種方法，通過(guò)對(duì)現(xiàn)有原材料的合理利用制作出的菜式更容易的看出試餐師傅的臨場(chǎng)操作及應(yīng)變能力

，而臨場(chǎng)的操作能力必須要有一定工作時(shí)間來(lái)沉淀積累的

。當(dāng)然，這樣操作的起碼條件得滿足師傅對(duì)調(diào)味品以及基本原料的滿足

，還有就是加工時(shí)間

。畢竟”食不厭精，燴步厭細(xì)”有些精品的菜式制作本來(lái)就需要一定的時(shí)間的

。

　　下面來(lái)說(shuō)說(shuō)試餐中最主要的菜品質(zhì)量定性問(wèn)題

。說(shuō)到定性不一定所有的經(jīng)營(yíng)者了解其具體的意義，拿廚師的等級(jí)考試來(lái)做參考就是一個(gè)很不錯(cuò)的方式

。一般的廚師等級(jí)考試的操作考試都是四菜一湯兩點(diǎn)心一拼盤一自選菜

。四菜指的就是熱炒。雖然隨著級(jí)別的不同具體的菜品會(huì)有很大的不同

，但菜品的烹調(diào)方式安排卻大同小異

，煎炸，烹炒

，刀工

，以及蒸煮當(dāng)然隨著地域的不同考試的烹調(diào)方式也會(huì)步同，但原理基本一樣，煎炸類的菜考的只要是對(duì)火候的評(píng)審

，烹炒類體現(xiàn)的是對(duì)調(diào)味的掌握

，絲片類的烹調(diào)就主要靠的是師傅的刀工等等。這些考試烹調(diào)的方式選擇目的就是考的師傅的基本工

。這就是一個(gè)不錯(cuò)的借鑒方式

。

　　以上都是餐飲經(jīng)營(yíng)者稍微應(yīng)該懂的的一些基本知識(shí)，當(dāng)然試餐時(shí)最主要的就是審視時(shí)的一個(gè)客觀心態(tài)

，一個(gè)良好的客觀心態(tài)對(duì)自己以及對(duì)前來(lái)試餐的師傅都是一個(gè)良好的溝通基礎(chǔ)

。

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